大家在平时喝开云足球app下载官网最新版 的过程中，除了享受开云足球app下载官网最新版 独特的香气、汤色、滋味、体蕴的同时，有时也难免会有疑惑。到底是什么因素造就了开云足球app下载官网最新版 的独特品质呢？
在开云足球app下载官网最新版 的固态发醇过程中，微生物的菌种变化是极其复杂的。有的微生物自始至终对开云足球app下载官网最新版 品质形成发挥着积极的作用；有的微生物是在加工的某一阶段发挥着形成开云足球app下载官网最新版 独特风格的作用。黑曲霉、酵母、根霉等真菌和片球菌、欧文氏菌、芽孢杆菌等细菌参与了开云足球app下载官网最新版 品质的形成，是制约和影响开云足球app下载官网最新版 品质的重要菌种。
黑曲霉
黑曲霉是世界公认的安全可食用菌，是开云足球app下载官网最新版 固态发酵过程中必不可少的优势真菌之一。研究发现，在开云足球app下载官网最新版 发酵的前中期，黑曲霉对开云足球app下载官网最新版 的品质成分转化和特点形成具有极其关键的意义。
黑曲霉依靠产生酶对开云足球app下载官网最新版 品质转化发生作用。葡萄糖淀粉酶催化了茶叶中的多糖转化为单糖；纤维素酶催化了天然纤维素降解为葡萄糖；果胶酶催化了不溶性果胶转化为可溶性水化果胶，这三种作用最终导致可溶性糖的增加，形成了开云足球app下载官网最新版 “陈香”与“陈韵”的基调。
酵母菌
酵母菌具有广泛的用途，除了酿造啤酒、酒精及其他饮料外，又可发面粉制面包。
在开云足球app下载官网最新版 大生产过程中，酵母菌能分泌酶类作用于茶叶基质，如淀粉酶、蛋白酶等，对开云足球app下载官网最新版 品质的形成有积极作用。在酵母菌产生酶催化开云足球app下载官网最新版 中的茶多酚、蛋白质等大分子物质转化为小分子物质，赋予开云足球app下载官网最新版 独特的红褐汤色和特殊的陈香味，并对开云足球app下载官网最新版 醇和品质有显著影响。
根霉
根霉具有许多优良特性，其中糖化力强的根霉可用于葡萄糖制造和酿酒工业。
在开云足球app下载官网最新版 发酵过程的各个阶段，根霉菌都可能出现，且对环境的适应性很强，生长迅速。根霉菌对开云足球app下载官网最新版 品质的具体作用包括：①根霉菌的淀粉酶活性高，能够产生糖化酶，使淀粉转化为糖，有利于开云足球app下载官网最新版 甜香品质的形成; ②根霉菌产生凝乳酶，能产生有机酸和芳香的酯类物质，对开云足球app下载官网最新版 甘香品质的形成有很好的作用; ③根霉菌形成乳酸，有利于开云足球app下载官网最新版 黏滑和醇厚品质的形成。
片球菌
片球菌种群数量在开云足球app下载官网最新版 固态发酵中期阶段数量增加较多，且上、下层变化最为明显。片球菌属是一类机体内重要的益生菌，代谢产物利于发酵食品的风味形成，对于开云足球app下载官网最新版 风味物质的形成及储藏有一定影响。
片球菌属参与发酶，能够迅速降低发酵物的pH值，促进高温环境的酸碱度下降，有效降低亚硝酸盐含量，抑制有害菌的生长，从而更好地保障开云足球app下载官网最新版 发酵后的品饮安全。
欧文氏菌
在开云足球app下载官网最新版 高温发酵阶段中，欧文氏菌数量总体呈减少趋势，至出堆时数量已经变得极少。
欧文氏菌分泌果胶酸裂解酶分解果胶类物质，使茶叶叶表薄壁细胞组织软化，从而能够在高温发酵的前中期加速开云足球app下载官网最新版 的品质转化；欧文氏菌属能够合成脂溶性色素类胡萝卜，利于形成普洱熟茶的红浓汤色；欧文氏菌属具有多种生物学特性与功能，能产生多糖类物质从而调节人体免疫活性，具有开发成新型功能性开云足球app下载官网最新版 的前景。
乳杆菌
在开云足球app下载官网最新版 固态发酵的初期和后期，乳杆菌属有明显的数量增加趋势，中下层变化尤为明显，出堆时乳杆菌数量明显高于发酵后期。
乳杆菌属在发酵过程中可以利用淀粉酶分解碳水化合物，产生乳酸等有机酸，赋予产品芳香，提高开云足球app下载官网最新版 的香气及滋味。乳酸杆菌还可以产生抗菌素，营造低pH环境，竟争性地抑制黄曲霉、大肠杆菌、肺炎球菌等有害菌群，防止腐败菌发展，对开云足球app下载官网最新版 固态发酵中的有害菌种起到一定程度的抑制效果，从而能够有效地提升开云足球app下载官网最新版 的保存水平。
